Transformar vidas dentro da cozinha

A partir desta edição, inauguramos um espaço em BONS FLUIDOS para falar de sonhos que se tornaram realidade e estão dando sua contribuição para um mundo melhor. Desta vez, a história em destaque é a do chef David Hertz, criador da Gastromotiva, que promove a inclusão social por meio da gastronomia

Fotos: Angelo Dal Bo | Texto: Flávia G. Pinho | Colaborou: Marcia Kedouk

David Hertz | <i>Crédito: Angelo Dal Bo
David Hertz | Crédito: Angelo Dal Bo
O chef curitibano David Hertz, 42 anos, poderia ter escolhido o caminho mais óbvio: dar continuidade à carreira promissora iniciada no exterior e consolidada em restaurantes paulistanos, até se tornar mais um chef-celebridade. Experiência não lhe faltava. Após dez anos aprimorando o talento em cozinhas da Índia, Vietnã, Tailândia, China, Grã-Bretanha, Canadá, Holanda, México, Estados Unidos, Turquia, Marrocos e Quênia, conquistou o canudo de Cozinheiro Chefe Internacional pelo Senac e
o cargo de titular da cozinha do elegante Santo Grão. Mas não. Aos 30 anos, Hertz compreendeu que sua praia era outra. “Aquilo tudo não fazia sentido. Ganhar dinheiro, mas fazer o que com ele?” Quando uma amiga o convidou para participar de um trabalho social na favela do Jaguaré, em São Paulo, as peças se encaixaram. “Quando entrei na favela construí toda a minha vida em um único momento. Fiquei tocado pelas grades, pela falta de verde e de confiança, pelos alimentos de má qualidade. E entendi, enfim, qual era a minha missão.”

A centelha transformou-se na Gastromotiva, um dos projetos sociais de capacitação profissional mais bem-sucedidos do Brasil, classificado pela Organização das
Nações Unidas como uma das “melhores práticas para inclusão social” do mundo. Iniciado em 2004 com um tímido embrião, o Cozinheiro Cidadão, o trabalho se transformou ao longo do tempo. Mudou de nome, virou uma Oscip (Organização da Sociedade Civil de Interesse Público) e ganhou corpo em 2006, com o estabelecimento da sede em São Paulo. Em dez anos, a Gastromotiva formou 2560 jovens de baixa renda.

A taxa de empregabilidade é impressionante: chegou a 95% nos anos anteriores à crise e hoje fica na casa dos 80%, incluindo alunos que são contratados por bares, restaurantes ou bufês ou se lançam como empreendedores e abrem o próprio negócio. “Ao longo do curso, que dura quatro meses, as despesas do estudante, de R$ 4400 no total, são custeadas por um investidor ou um restaurante ou bufê patrocinador”, explica Hertz.

Os números atuais são resultado de muita persistência. Antes que patrocinadores confiassem na seriedade do projeto e abrissem os cofres, as aulas aconteciam na cozinha de Hertz. “Passei cinco anos sem salário”, confessa. As primeiras entidades a apostar na ideia, em 2009, foram a GMK-Unibes (União Brasileiro- Israelita do Bem-Estar Social) e a Universidade Anhembi-Morumbi – no mesmo ano, o curso foi transferido para o campus da Mooca, onde funciona a faculdade de gastronomia da instituição.

Hoje, os recursos ainda vêm de patrocinadores, como o Instituto Carrefour e bares e restaurantes estrelados, caso do Ritz, do Mocotó e da Cia. Tradicional de Comércio, que, entre outras casas, reúne os tradicionais endereços paulistanos Original, Pirajá, Astor e Bráz.

Com um braço atuando no Rio de Janeiro desde 2012 e outro em Salvador, desde 2014, o projeto chegou a Curitiba e à Cidade do México em 2016.

Conseguir matrícula na Gastromotiva não é fácil – em 2016, a peneira fisgou 740 candidatos entre 5032 inscritos em todas as unidades, numa concorrida relação de quase sete candidatos por vaga. Todos devem ter entre 17 e 35 anos, ser alfabetizados e comprovar renda familiar de até três salários mínimos. Entrevistas individuais e dinâmicas de grupo fazem parte do rigoroso processo seletivo e as inscrições estão sempre abertas. “Não temos calendário fixo. Quando conseguimos o dinheiro,
as aulas começam”, avisa.

Em 220 horas, os alunos estudam mais do que técnicas culinárias – o programa segue os preceitos do slow food, que prega a importância da alimentação boa, limpa e justa. “Eles aprendem a relação da cozinha com os recursos naturais, visitam sítios, plantam e colhem e preparam receitas que combatem o desperdício. Chegamos a
um ponto em que não sobram insumos nas aulas”, comemora. O conteúdo ainda dedica 40 horas ao processo de desenvolvimento pessoal, como a relação com o grupo e a família e a postura diante dos preconceitos. Ao final, o grupo desenvolve um projeto capaz de levar todo esse conhecimento adiante, em uma comunidade escolhida
pela turma. Atualmente, o foco do trabalho de conclusão do estudo é a alimentação infantil.

Na avaliação dos resultados, a trajetória dos ex-alunos fala mais alto do que os números. Criada em João Câmara, a 100 km de Natal, RN, Urideia Andrade, 31 anos, cresceu com a avó, quatro irmãos mais velhos e oito parentes, com quem dividia a casa modesta e os chinelos. “Passei todas as necessidades que um ser humano
pode passar, ouvindo sempre não.” Aos 15, mudou-se para São Paulo, onde a mãe trabalhava como doméstica, trazendo dois desejos na bagagem: melhorar de vida e comer morangos, fruta que só conhecia dos livros. “Nem isso eu consegui. Dormia em um colchão na cozinha e catei comida na rua para sobreviver.” Pois essa mesma
mulher tornou-se uma empresária de sucesso – formada na primeira turma da Gastromotiva, comanda o próprio bufê, o Ideia, sediado na favela do Jaguaré. Da carteira de clientes fazem parte moradores da comunidade e empresas do porte de O Boticário e Nestlé. “Já servi comida para o Bill Clinton e o Fernando Henrique Cardoso. Atendo da classe D até a classe AA”, orgulha-se a moça, que já fatura R$ 7 mil mensais.

Hoje, Urideia é consultora de eventos da Gastromotiva, mas tempos atrás tinha a tarefa de selecionar os jovens candidatos para o curso da organização. Foi seu olhar sensível e certeiro que guiou até a escola o paulistano Diego Silva dos Santos, atualmente com 27 anos. Era 2009 – e o garoto nem precisou de muito tempo para mostrar que a escolha foi acertada. Tão logo concluiu o curso, foi contratado como ajudante de cozinha e passou por uma série de restaurantes, até chegar ao Espaço Zym, em 2012. De auxiliar, Diego foi promovido a chef e, pouco depois, a sócio. “Tinha 50% de participação no bistrô e ganhava cerca de R$ 4 mil por mês”, conta. Graduado pela Hotec no Curso Superior de Tecnologia em Eventos, concluiu em 2014 um MBA em gastronomia e, no mesmo ano, deixou a sociedade para seguir uma nova jornada, desta vez cruzando mares. Diego ganhou uma bolsa de estudos para cursar ciências gastronômicas na Itália. Desde então, ele intercala as aulas, que vão desde jardinagem até sabores de produtos em extinção, com viagens de aprendizado à Alemanha, Índia, Espanha, Quênia... “Pretendo voltar ao Brasil e me dedicar ao ensino do que aprendi. Mas, por enquanto, estou aproveitando essa oportunidade de estudar e percorrer o mundo conhecendo novas culturas”, diz. “Faço em média seis viagens por ano, falo fluentemente inglês e italiano e estou escrevendo minha tese sobre hortas urbanas.”

O sonho que David sonhou 12 anos atrás virou uma realidade coletiva, que dá sentido à vida dele e a de tantos outros que perseguem um grande ideal.

David Hertz

Idade: 42 anos
Função: diretor da Oscip Gastromotiva
Como se define: livre
Mantra: Om Shanti Om
Como gostaria de ser lembrado: misturador de mundos Eu tive um sonho... “no qual as pessoas juntavam seus aprendizados pessoais e profissionais, seus papéis
e responsabilidades, curavam seus sofrimentos internos e, assim, construía-se a história de um novo mundo, mais alegre, respeitoso e equilibrado”

Manual do sonhador

Para percorrer o caminho entre o sonho e a realidade, é preciso deixar aflorar – ou perseguir – algumas habilidades comportamentais. Como essas que o psicólogo Marcelo Rosenfeld identificou em David Hertz.

1: A curiosidade e a inquietação levaram David a vivenciar inúmeras experiências de trabalho, mas foi seu entusiasmo com o aprender que o moveu para capitalizá-las em suas atividades mais adiante.

2: David revelou uma constante procura por algo que realmente tivesse significado, que ecoasse dentro dele. E, quando encontrou, se entregou por inteiro, com paixão.

3: Ele é observador e tem muito forte dentro de si a capacidade de não apenas aproveitar as oportunidades que surgem como também de criar novas chances.

4: David é pragmático. Busca resultados e, para alcançá-los, é exigente e detalhista.

5: Ele gosta de gente e de vender suas ideias. Isso é fundamental para alicerçar sua capacidade de mobilizar pessoas em torno de um sonho, fazendo com que vire realidade.

12/05/2017 - 11:21

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